茶观天下独家专访_非遗传承人郑华山:安溪铁观音如何回归传统

【茶观天下·高端茶界访谈】2020年5月21日,正值第74届联合国大会设立的首个“国际茶日”到来之际,中国生态铁观音知名品牌华源茶业创始人郑华山先生做客「茶观天下」栏目,为我们讲述传统手工制茶技艺和福建茶文化的前生今世。

(图:华源茶业董事长、非遗传承人郑华山先生)
郑华山,高级评茶师,中国茶业基金创始人。生于制茶世家,自幼潜心制茶,茶识渊博。现任华源茶业董事长、非物质文化遗产乌龙茶(铁观音)传统制作技艺传承人、安溪县十二届政协常委县总商会副会长等职。

茶观天下:

郑董您好,您身为福建省级重点龙头企业董事长,长期为推动福建茶行业发展,以及带动传统合作社和茶农的创新转型作出了很多重要贡献,近期又参加2020安溪开茶节为当地茶叶发展积极助力。在此,非常感谢您能在百忙中做客「茶观天下」。

华源茶业郑华山:

你好主持人,能到访「茶观天下」,我非常荣幸,感谢栏目组的诚恳邀请。

(图:华源茶业董事长郑华山先生莅临2020安溪开茶节 右一)

茶观天下:

那我们开始今天的专访。据了解,郑董您出生于制茶世家,自幼潜心制茶,对中国传统名茶的各个方面都有了解,请问您对制茶有哪些独到见解呢?

华源茶业郑华山:

我认为制茶需先种茶,要把控产地源头,立好标准树好标杆。我们的自建茶园庄园位于安溪云中山中,同时与福建10余个核心产茶区、26个茶叶合作社和数百位原产地茶农建立长期合作,搭建起50000余亩的生态茶园管控体系。这些产地的海拔高、气候温和、土壤肥沃、有机质丰富、酸碱度适宜,特别适合茶树生长。

在制茶方面,我们品牌的优势产品是传统安溪铁观音的正味茶,深受消费者的喜爱与认可,有些产区的正味铁观音在春茶秋茶还未上市就早被订购一空,这使我们在布局全国茶叶连锁市场中充满信心。当然,我们为了迎合全国不同客户的口感需求,精选各大茶区优质茶青,通过不同茶类的传统制茶工艺,相继推出正味铁观音,武夷岩茶、金骏眉、正山小种、碧螺春、茉莉花茶等中国优质茗茶,华源茶业也正在向着全品类、全系列的茶叶品牌快速迈进。

(图:郑华山先生展示传统铁观音制茶技艺)

茶观天下:

是的,种茶制茶确实需要双项标准把控,才能产出好茶。近年,在安溪听到最多的一个词便是“回归传统”,您身为非物质文化遗产乌龙茶(铁观音)传统制作技艺传承人,能否为广大茶友们解释下铁观音该如何“回归传统”呢?

华源茶业郑华山:

现在在安溪,“回归传统”已经成了所有制茶师的口头禅了,对回归传统这个概念,有人说回归传统,就是通过传统技艺,不使用制茶机做出的铁观音;有人说回归传统,就是遵循祖辈“重摇青重发酵”传统铁观音的制茶技艺。其实这些说法都对,但是肯定不够全面。

追根溯源找铁观音的源头,莫过于万法归一的本质。铁观音是乌龙茶,乌龙茶属半发酵茶类,制茶需达到半发酵的标准,才是铁观音传统的基准。在铁观音传统制作技艺中,有着严格复杂的制作工序,严格的做青、规范的包揉、适时的摇青、标准的火工……达到铁观音半发酵的标准,才是传统。

从铁观音成品茶也能判断传统,比如“绿叶红镶边”、“七泡有余香”、“兰花香”、“观音韵”等品质特点不可或缺,如果没有这些特征,甚至不能被称为安溪铁观音,更别说属于传统铁观音了。

(图:郑华山先生在晾青房中检查茶青萎凋程度)
茶观天下:

郑董的分享十分切合实际,的确,安溪铁观音“回归传统”更像是一套系统的组合拳,从茶叶原产地、茶园养护、茶树种植开始,到匠心精神、制作技艺都缺一不可,并不是单一方面的维度问题。

去年我有幸到访华源茶业位于福建泉州的文化体验店,被店内以传统原木本质色为基调的装修风格所吸引,郑董是否能借此机会,给广大茶友讲一下门店风格的初衷呢?

华源茶业郑华山:

华源茶业门店在前期的VI形象上确实下了不少功夫,我们先后找过六七家专业负责文化空间设计团队,设计过30余种不同风格的VI形象,其中有富丽堂皇、雕梁画栋的;有古香古色、淳朴自然的;也有淡雅节制、深邃禅意的。经过3个月的层层筛选与不断改进,最终敲定了现在呈现给广大茶友的简约原木风格。

原木的本质是大自然,是原始与宁静,是内心最真实的情感,是茶叶最朴实无华的象征。华源茶业将大自然与茶文化完美结合,融入到装修的每一个细节,精摹细琢、圆润饱满、线条流畅、一气呵成。当大家置身于华源门店中,静下心来慢慢品茶,伴上一曲古筝名曲,心素如简、怡然自得,此时此刻,华源就如同每个人心之向往的世外桃源。

(图:华源茶业文化体验店)

茶观天下:

非常感谢郑董在百忙之余到访「茶观天下」,与我们分享您对制茶的独到见解以及铁观音回归传统的精彩解说。

在此,我仅代表「茶观天下」祝愿华源茶业,在创始人郑华山先生的带领下,不断提升服务体系标准和产品质量水平,积极发挥省级重点龙头企业的带头作用,为中国茶行业的发展做出更多贡献。(完)

茶观天下:打造中国茶人高端茶界访谈!

采编 | 徐梅庆

校对 | 李国峰

图片 | 企业供图