茶叶小知识:为什么有时候喝茶会觉得很“咸”?

有好几次上茶艺课的时候,都有学生问我:“老师,喝茶觉得涩,是因为里面有茶多酚;觉得苦,是因为有咖啡碱;觉得酸,是因为有草酸、抗坏血酸等,可是表里没有咸味物质,为什么有时候喝绿茶或白茶会觉得很咸呢?”

在国标GBT14487-2008,茶叶感官审评术语中,也并未见到对六大茶类“咸味”的描述。但确确实实我们有时候喝茶会觉得很咸,这为什么呢?

我们要搞清楚咸味是什么物质引起的?

咸味(salt taste)是对salt产生的味觉。狭义的salt专指NaCl,而广义的salt则可以表示各种无机盐。感觉salt的是味受体细胞(TRC)。由于膜内外离子浓度和电势的波动,TRC的电位改变。细胞电位变化使得Ca离子通道打开,Ca离子内流使得神经递质释放,激活下一级神经元。神经信号传递到中枢,产生感觉。有的味受体细胞接受NaCl的刺激,有的也接受KCl的刺激。这就是为什么我们吃盐-氯化钠会觉得咸的原因。

我们要了解茶叶中的内含成分

《茶叶生物化学》教材中提到,茶叶中含有3.5-7.0%的无机物,茶叶灰分(茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物)主要是矿质元素及其氧化产物,其中大量元素有钠、钾、钙、镁、磷、硫等。所以当某茶叶由于土壤、施肥等原因,其内含的钾、钠等的量太高,喝起来自然觉得咸。

咸味跟水也是有关系的

我们都知道,我们通常接触的水中(除了蒸馏水外)就有很多矿质元素,比如益力矿泉水,其里面富含偏硅酸、钙、镁、钾、锶、锌等天然矿物质和微量元素。而喝过益力水的人都知道其特别咸。

我们喝茶是用水冲泡的,当水中原有的矿质元素加上茶叶中的矿质元素的总量过高的话,茶汤自然会咸。

温馨提示
若你不喝茶也觉得咸,经常感到口中有咸味,明显者好象口中含有几粒盐一样。中医学者认为这是肾虚津液上泛所致,则需进行补肾治疗。

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